Δεν είναι ανάγκη να τρώμε με όλα κρέας και επίσης ,όσο ανοίγει ο καιρός δεν με τραβάει και τόσο..σε αντίθεση με τα λαχανικά που τα ευχαριστιέμαι απίστευτα τωρα που καλοκαιριάζει..δεν ξέρω ..είσαι στο ίδιο mood?

Εάν είσαι φτιάξε και εσύ τα γεμιστά έτσι και θα γλείφεις τα δάχτυλα σου!!!

Υλικά:

*8 πιπεριές

*30 γρ. + 100 γρ. ελαιόλαδο 

*1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

*2 καρότα κομμένα σε κυβάκια

*250 γρ. μανιτάρια σε φέτες

*2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

*1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη

*2 κύβοι βοδινού

*300 γρ. ρύζι 

*500γρ. + 250 γρ. χυμό ντομάτας

*δυόσμο 

Σε τηγάνι βάζω τα 30 γρ. ελαιόλαδο και ρίχνω τα κρεμμύδια,το καρότο,το σκόρδο και τα μανιτάρια.

Μόλις μαραθούν τα μανιτάρια και γυαλίσουν τα κρεμμύδια ,ρίχνω το ρύζι και ανακατεύω να γυαλίσει.

Αδειάζω τα 500 γρ. χυμό ντομάτας, λίγο νεράκι,τους κύβους και αφήνω να σιγοβράσει για 10 '.

Στο τέλος προσθέτω τον δυόσμο,ανακατεύω ,γεμίζω τις πιπεριές και τις βάζω σε ταψί.

Σε μια κούπα ή ένα μπολάκι ανακατεύω τα 100 γρ. ελαιόλαδο με τα 250 γρ. χυμό ντομάτας,περιχύνω τις πιπεριές και ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο για μιάμιση ώρα (την πρώτη ώρα έχω σκεπασμένο με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο).

Σερβίρω με φέτα ή αν το θέλω πιο ελαφρύ με γιαουρτάκι!

**Όποτε έχω αντικαθιστώ το ρύζι με πλιγούρι ..αν με ρωτάς είναι πολύ πιο νόστιμο και σίγουρα πολύ πιο ωφέλιμο!!